Perbandingan Karakteristik Dalam Pembuatan Tempe Dari Kacang Kedelai Dan Kacang Hijau: Rasa Dan Tekstur

Abstract

Tempe adalah makanan fermentasi tradisional yang diproduksi menggunakan kapang Rhizopus sp. yang biasanya terbuat dari kedelai. Namun, kacang-kacangan alternatif seperti kacang hijau telah dieksplorasi sebagai bahan baku yang potensial. Penelitian ini bertujuan untuk menganalisis perbedaan rasa, tekstur, dan faktor-faktor yang mempengaruhi proses fermentasi tempe berbahan baku kedelai dan kacang hijau. Penelitian ini melibatkan fermentasi kedua kacang-kacangan tersebut selama 48 jam, diikuti dengan pengamatan sensorik dan mikroba. Hasil penelitian menunjukkan bahwa tempe kedelai menunjukkan fermentasi yang berhasil, ditandai dengan pertumbuhan miselium yang seragam, tekstur yang keras dan padat, serta aroma gurih yang khas. Sebaliknya, tempe kacang hijau menunjukkan pertumbuhan miselium yang terhambat, fermentasi yang tidak merata, dan risiko pembusukan yang lebih tinggi, sehingga menghasilkan tekstur yang lebih lunak, rapuh, dan bau asam yang kuat. Kegagalan fermentasi kacang hijau disebabkan oleh kandungan protein yang lebih rendah, adanya senyawa anti-nutrisi seperti tanin dan fitat, dan retensi kelembaban yang tinggi, yang menciptakan lingkungan yang tidak menguntungkan bagi pertumbuhan Rhizopus. Studi ini menyimpulkan bahwa tempe kedelai tetap menjadi pilihan yang lebih stabil dan tradisional, sedangkan tempe kacang hijau membutuhkan optimasi proses untuk meningkatkan konsistensi fermentasi.