Analisis Pengaruh Variasi Jenis Susu dan Lama Fermentasi Terhadap Karakteristik Sifat Organoleptik Yoghurt

Abstract

Yoghurt merupakan produk fermentasi susu yang dibuat dengan menggunakan bakteri asam laktat seperti Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophilus. Penelitian ini bertujuan untuk menganalisis perubahan yang terjadi pada jenis susu dan waktu fermentasi yang berbeda pada yoghurt terhadap sifat organoleptik yoghurt yang dihasilkan seperti rasa, tekstur, aroma, dan warna melalui uji organoleptik. Variasi yang digunakan dalam penelitian ini terdiri dari dua jenis susu, yaitu susu UHT dan susu kedelai, dengan dua waktu fermentasi yang berbeda, yaitu 12 jam dan 24 jam. Pembuatan yoghurt dilakukan dengan mencampurkan susu dengan yoghurt plain (Biokul) sebagai starter, kemudian difermentasi dalam kondisi tertutup pada suhu tertentu selama waktu yang telah ditentukan. Setelah fermentasi selesai, yoghurt yang dihasilkan diuji menggunakan uji organoleptik deskriptif dan hedonik untuk menilai perbedaan karakteristik sensorik pada setiap sampel. Hasil penelitian menunjukkan bahwa waktu fermentasi berpengaruh terhadap tingkat keasaman yoghurt. Semakin lama fermentasi, semakin tinggi keasaman yang dihasilkan, yang berdampak pada perubahan rasa, aroma, tekstur, dan warna. Jenis susu yang digunakan juga berpengaruh terhadap karakteristik organoleptik pada yoghurt yang dihasilkan. Yoghurt berbasis susu UHT cenderung lebih kental, memiliki rasa lebih asam, warnanya yang lebih pekat, dan aroma asam yang lebih kuat dibandingkan yoghurt berbasis susu kedelai yang memiliki tekstur lebih cair, warna cenderung pada warna susu kedelai pada umumnya, aroma lebih khas susu kedelai dan tingkat keasaman yang lebih rendah. Dapat disimpulkan bahwa kombinasi jenis susu dan lama fermentasi memberikan pengaruh yang signifikan terhadap sifat organoleptik yoghurt yang dihasilkan.